Los sabores de Chipre se disfrutan en La Boca
Se trata de Cantina Patio La Boca, un restaurante que conjuga recetas ancestrales de Medio Oriente y sabores mediterráneos fusionados en una cocina de intensos perfumes y largas cocciones. Allí también pueden probarse los vinos de la Colección Quinquela, en los pagos donde el genial artista vivió y desarrolló su talento.
Al otro lado de una fachada colonial rosa, la música griega sorprende a muchos turistas que llegan a Caminito sin imaginar otra cosa que argentinidad. “Ofrecemos algunos platos locales, desde luego, pero nuestra carta está enfocada a la milenaria tradición de la comida de Chipre, una mezcla de la gastronomía mediterránea, turca, griega, armenia y árabe, pero pulida durante siglos en los que se sumaron detalles propios”, asegura Nicolás Cali, el cocinero de 57 años que dirige Cantina Patio La Boca. Desde allí, pueden sentirse los aromas del halloumi (queso de cabra y oveja frito), la musaka (berenjena, tomates confitados y carne de cordero con salsa bechamel) y el kleftiko (cordero con canela y vino cocido durante ocho horas en horno de barro, acompañado de papas y yogurt) que envuelven a los visitantes desde el salón al jardín. “Hace poco, rindiendo honor al barrio, decidimos traer vinos de Valle de la Puerta, una bodega riojana que tiene entre sus etiquetas la Colección Quinquela”, cuenta. Habla de Motivo Puerto, un blend de Malbec y Cabernet Sauvignon cuya etiqueta colorida deja traslucir algo del color rojo rubí con intensos reflejos bordó. Y de A pleno sol, la combinación de Malbec y Bonarda que adquiere tonos violetas y es el preferido de sus clientes. “Es otra forma de reconocer lo propio en la obra de Benito Quinquela Martin, uno de los artistas más famosos de Argentina, nacido aquí mismo en La Boca, y que pese a quedar huérfano nunca abandonó el barrio que amaba”, dice. Esa identidad que destaca Cali está presente también en sus platos, donde no falta la koupepia (arroz, hiervas frescas y carne de cordero molida envuelto en hoja de parra) y al famoso tahini (pasta de sésamo con oliva y especias), de los más pedidos por quienes se animan a probar otros platos.
De aquí y de allá
“Me crié en Comodoro Rivadavia, entre el viento y los corderos, siempre con el anhelo de viajar, aprender y ver a mis familiares”, cuenta Nicolás. Hace mención a sus permanentes idas y vueltas hacia Europa, ya que varios tíos y primos que se dedicaban al rubro gastronómico y manejaban comercios en Londres, solían recibirlo. “A mí siempre me gustó la cocina. Ya de adolescente era el lugar de la casa donde más estaba, y no había juntada en la que no preparara algo. Como jugaba al rugby, además, era número puesto para encargarme de los terceros tiempos, donde se comparte la charla mientras se come. A los 18, mis viejos me plantearon la posibilidad de empezar la facultad o trabajar en Inglaterra, y no lo dudé: para los chipriotas, Londres siempre fue un lugar luminoso, cosmopolita, lleno de oportunidades”, recuerda. Y allí fue. Primero como bachero, luego mozo, cajero y encargado de compras, hasta que abrió una cafetería con uno de sus primos en South Kensington, con la que rápidamente prosperó. De regreso a la Argentina, para ver a sus padres, conoció a Lorena Figueroa, su actual mujer, y el flechazo también fue muy veloz. Se casaron, y unos años después, redoblaron la apuesta: viajaron a Chipre para fundar el Bar Latino, un restaurante (que aún existe) donde se mostrara lo mejor del continente americano en la tierra de los Cali. “Estuvimos cinco años maravillosos, en los que nació nuestro primer hijo Sotirios, que ahora está trabajando en una playa también en el rubro gastronómico”, cuenta Figueroa. “Pero las temporadas son muy intensas durante ocho meses, y un buen día de noviembre cambia el clima y chau… por cuatro meses llueve, está nublado y casi no hay gente. Yo seguía a full porque en ese entonces habíamos abierto otro lugar, pero Lorena estaba sola con el bebé y extrañaba mucho, pese a que la situación del país era estable. Así que pegamos la vuelta”, completa.
De regreso
Como no podía ser de otra manera, aquí iniciaron otra aventura gastronómica al abrir Patio Coghlan, que en pocos años se afianzó como el lugar de moda en una cuadra repleta de oficinas, con una carta ecléctica donde no faltaba lo chipriota. “Había muchos platos míos, que fusionaban recetas de la abuela y toques de lo aprendido de tanto ir y venir. A veces me cruzo en la calle con clientes que se acuerdan de algunas de mis recetas”, dice. En el esplendor de ese negocio, una familia amiga llegó a comer un día y lo tentó. Le ofreció la casa donde hoy está instalado, a una cuadra de Caminito, el lugar más turístico de La Boca. “Siempre digo que fue un reto por etapas. La primera, implicaba animarse a tener dos lugares en puntas separadas de la ciudad. Pero cuando llegamos y la vimos nos enamoramos. La segunda, tuvo que ver con la puesta en valor y la transformación de los cuartos y el living en un restaurante. Y la tercera, la fecha de apertura, que iba a ser en diciembre de 2019, pero nos demoramos y enfilábamos a marzo de 2020. Así que nos agarró la pandemia con toda la plata invertida, sin abrir acá y sin facturar durante un año y medio en Coghlan”. Aunque al borde de la quiebra, una vez más el tiempo ordenó las cosas, y si bien la implementación del trabajo remoto decretó el cierre del local de Coghlan, el fuerte regreso del turismo impulsó de manera fenomenal a la Cantina La Boca. “Siempre hice recetas chipriotas, pero desde hace un tiempito armé una carta con varias opciones, un poco impulsado por el embajador de Chipre en Argentina, Stelios Georgiades, que viene a comer seguido y me planteó que no había un menú completo con las recetas de nuestro pueblo. Así que lo relanzamos con nuevas opciones”. Entre sus platos estrella están las costillas de cordero cocinadas con canela y vino durante ocho horas en horno de barro. “Como allá no hay vacas, utilizamos de manera habitual el cordero o la leche de cabra, tanto para quesos como para el yogurt, y siempre hay un abundante uso de especias. A eso se suman combinaciones particulares y elaboraciones minuciosas, como la del kleftiko”, explica Cali.
Evocando la tradición La imaginación y los colores que dan vida a la obra de Quinquela no son los únicos presentes en el restaurante. Hay muchos recuerdos de viajes y tesoros familiares. “Queríamos este vino no sólo por su calidad sino por pertenecer a una bodega sostenible. Además de las etiquetas de Quinquela trajimos muchas cepas interesantes para maridar con nuestros platos, como el torrontés, que va perfecto con la koupepia. Así la tradición dice presente en cada mesa del lugar, donde tampoco falta otra práctica arraigada: el rugby. “Siempre que estuve en una ciudad, en Argentina, en Inglaterra o en Chipre, juegue al rugby”, asegura. En Comodoro Rivadavia jugó en Calafate Rugby Club como segunda línea; en Buenos Aires fue centro del Club Manuel Belgrano; en Inglaterra, inside en el London Scotich College; y hasta pudo representar al seleccionado de Chipre hasta el 2015. “La pasión por la cocina se parece mucho a la que siento por el deporte, y siempre estuvo conmigo”, completa. En ambos rubros, está claro, deja todo en la cancha.
