La magistral cocina peruana en un exclusivo rincón porteño
En el corazón de Belgrano, Paulina, cocina de mar y tierra invita a disfrutar con los cinco sentidos. Especialistas en ceviche, reconocido desde 2023 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, su bistró conjuga recetas y saberes ancestrales con ingredientes locales como la oliva y el vino riojano, maridando herencia milenaria e identidad argentina.
Por Pablo Donadio
En su andar indetenible, la cocina peruana sigue conquistando paladares en cada pueblo, en cada ciudad del mundo. Diversidad de ingredientes, herencia milenaria y la capacidad de innovar de muchos cocineros que, sin embrago, no pierden la autenticidad, son algunas de las claves del éxito. “Heredé esta pasión de mi madre, que fue una excelente cocinera. Aprendí viéndola y siempre tomé sus consejos. Luego incorporé otros conocimientos que aplico a cada receta, siempre con la premisa de rescatar lo tradicional, pero darle un toque propio, regional, atrevido”, explica Michel Huayta, chef de Paulina, cocina de mar y tierra, el bistró donde especialmente los platos típicos de la costa del Perú, desde los mariscos a las carnes o el pollo, suman adeptos. “Nuestra idea es ponderar esas recetas de las abuelas, esas combinaciones que han hecho famosa a nuestra gastronomía, pero realzándolas con personalidad propia, en especial en los platos costeños”, completa Huayta, especialista en ceviche de lenguado, un pez blanco, tierno y firme, que da tanta potencia como distinción.
Vino y sabores locales
Destacada por su fusión de tradiciones indígenas incaicas y vestigios del paso español, a lo que se suman toques de tinte chino (chifa) y japonés (nikkei), esta gastronomía está en permanente transformación, y los cocineros jóvenes son los responsables de amplificar ese universo que no escatima en ajíes, papas, maíz, y pescados frescos, con especias locales, condimentos regionales y materias primas del Gran Buenos Aires que “visten” sus recetas. Cada plato aquí, cuenta una historia de sabor, técnica y origen, y en ese esquema, el vino argentino no puede faltar. “Nos encanta el vino de La Puerta, una bodega riojana que hace un Torrontés único y un delicioso blend Malbec / Bonarda de su línea Alta, con los que acompañamos el menú. También utilizamos Sauvignon o Chardonnay blancos en especial para las reducciones de pescados y mariscos, porque otorga cuerpo y un perfume ideal. Esta alianza es una invitación a vivir una experiencia completa, donde cada bocado y cada copa nos conectan con lo nuestro”, completa el chef.
Una carta de otoño
Aquí los puntos más altos de la carta de Paulina, cocina de mar y tierra, cuando el fresco del otoño impone platos sustanciosos.
– Mero a lo macho con blend Malbec & Bonarda: Un plato emblemático, generoso en sabor y textura, un pescado noble que recibe el respaldo perfecto de un vino con cuerpo y taninos amables, capaz de sostener la potencia de la salsa de mariscos sin competir con ella.
– Ceviche de Lenguado maridado con Torrontés Alta: esta receta extrae la frescura cítrica del ceviche y encuentra en la cepa emblema de La Rioja su complemento. Con sus notas florales y frutales, y su acidez natural, este vino realza la pureza del lenguado y la intensidad del ají sin opacarlo.
– Lomo Saltado con blend Malbec & Bonarda: Para los amantes de las carnes rojas, el clásico y poderoso lomo saltado al wok, con aros de cebolla morada, tomate y papas, donde la estructura y suavidad de este vino acompaña la jugosidad y los matices ahumados del salteado.
Contacto y reservas
Lunes a viernes de 12 a 16 y 19 a 22
Sábados de 12 a 19
Cabildo 2370, Local 1
@paulinabsas
