Locura por las cremonas
Preocupación por quedarse con la última de jamón y queso en Artiaga. Filas para llevarse calentitas las clásicas de La Puerto Rico. Y dilemas entre amigos y parejas para ver qué versión individual probar en Polvorín. ¿Otra creación argentina que marca tendencia?
Por Pablo Donadio
Simples, rellenas, individuales. Crujientes, altas o esponjosas. Ante esa oferta deambulan los ojos de algunos clientes, recorriendo las vitrinas en busca de una compañera para el mate del domingo, o para iniciar, acaso, una contra ofensiva a la discutible moda anti harinas. “El mito dice que fue un inmigrante de la región de Lombardía quien la creó y llamó así, homenajeando a su tierra natal, la ciudad italiana de Cremona. Pero no hay certeza, como con muchas recetas. En Europa hay un producto algo similar, pero con forma de herradura y una masa distinta, así que diría que sólo acá -y en Uruguay-, hay cremonas como las conocemos”, dice Marisol Alfonso Rodríguez, tercera generación de Panadería Artiaga, responsable de marketing de la panificadora que se encamina al centenario.
Así, bajo la innegociable consigna de ser “crocantes por fuera, húmedas por dentro”, un mundo de posibilidades se da cita incluso en cafés de especialidad, donde le han incorporado ingredientes y rellenos que las vuelven aún más irresistibles.
Viaje a los sentidos
Dominado por aromas, sonidos de máquinas trabajando y la imagen de algunos productos que parecen de decoración, la entrada a Artiaga es un viaje a los sabores. Su historia es también rica. “Mi abuelo vino de España muy chico, y a los 16 años, cuando murió su papá, se fue a La Boca a trabajar de mozo. En esas idas y vueltas a la cocina se despertó su pasión” relata la nieta. “Esta panadería ya existía desde 1931, y cuando la compraron no le quisieron cambiar el nombre porque, como con los barcos, aquello se asociaba a la mala suerte”. Cuarenta y pico de años después, Artiaga es una referencia en muchos rubros, y la cremona es sin dudas una de las estrellas. “Vendemos unas 2.300 por mes, entre la clásica y la rellena de jamón y queso, vigente desde 2009. Y de las individuales, hacemos 6.000 al mes”, dice.
El proceso lleva tres días, y a diferencia de la cremona clásica que lleva grasa vacuna además de otros ingredientes típicos, en Artiaga usan manteca para darle un sabor singular. “El primer día se amasa y luego descansa en frío. La mañana siguiente se lamina, se cortan las piezas y se le da la forma característica. Y al tercer día se cocina tras una larga fermentación, responsable de su crocantez por fuera y suavidad por dentro”, explican. Algo importante es que en Artiaga las materias primas son orgánicas certificadas.
Un clásico
En pleno microcentro, sobre el 416 de la calle Adolfo Alsina, La Puerto Rico es parte de la historia. Tolvas, balanzas, tostadoras y bolsas de arpillera con granos frescos decoran una vidriera que evoca tiempos de prosperidad, dando paso a paredes con retratos de célebres artistas. Tampoco faltan anécdotas de figuras tales como Jorge Luis Borges, Rafael Obligado o Niní Marshall, habituales visitantes.
“Además del café, por supuesto, sigue siendo un emblema la media luna de manteca y la cremona de jamón y queso, a la que le ponemos una cantidad sustancial de grasa”, cuenta Jorge Martín Vertenacci. Es el líder del equipo, y amasa unos 75 kilos de materia prima diaria, para sacar tres días después una seguidilla de cremonas. Para las rellenas, simplemente se corta la tradicional y se le coloca en el centro los pedidos, y así parten calentitas a las mesas originales, que conservan aún el nombre labrado en acero. “A algunas les ponemos jamón y queso, a otras dulce de leche, pastelera y membrillo. Sacamos unas 30 por día entre lunes y jueves, y más de 60 los viernes. Se ve que la gente se da la panzada el finde, compartiendo ambas cosas: mate y cremona”, resume el maestro panadero.
Delicias entre parques
Pequeño, con una barra hacia la calle como en los clásicos cafetines, el local de Polvorín en Parque Chacabuco atesora todas las combinaciones posibles. “Queríamos tener un café de especialidad que ofreciera no sólo los mejores granos, sino ciertos productos identitarios de nuestras costumbres. Algo bien porteño, en un lugar super porteño”, cuenta Franco Saponare. Para aquella misión, no podían faltar las medialunas, y claro, las cremonas. “Ahí surgió la idea de rellenar una con palta y entonces nació la “cremona avocado”, un mix de argentinidad y nuevas tendencias”, agrega. Tal fue la repercusión, que de inmediato incorporaron más versiones, como la de crema pastelera, la de dulce de leche, una mixta entre ambas, y hasta una rellena de jamón crudo, pesto, fontina y tomates secos. Los desayunos migraron a brunch, y para muchos, directamente en una posta donde almorzar. “Si bien son individuales y pesan 160 gramos, sus rellenos y agregados son muy contundentes: la avocado lleva una palta entera, queso crema, cebolla morada y un huevo poché, por ejemplo”, describe. Un detalle para no soslayar es la materia prima base de la cremona de Polvorín. Su hojaldre se nutre de grasa de la raza vacuna Wagyu, de origen japonés. Entre esta sucursal y la de Parque Centenario venden unas 250 por semana.
