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Sabores del otro lado
Cuando aún todas las miradas apuntan a Qatar, desandamos algo de las deliciosa y en parte misteriosa comida árabe que ya conquista el mundo.
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Un toque de mediterráneo, pero no… Algo de asiático, sobre todo indio, pero tampoco. “Mezcla de mezclas”, la cocina árabe reúne la tradición de varias culturas y la impronta moderna de experimentados chefs que modifican y perfeccionan recetas milenarias para exportarlas a todo el planeta. Familiares, en gran parte de los casos, como ocurre con los masalas indios, esas combinaciones de especias propias de cada familia, estas recetas llegan a casas occidentales para quedarse y modificarse así a gusto y placer de cada quien. Curry, azafrán, cúrcuma, canela y ajo; Pimentón, jengibre, menta y cardamomo llenan de color y sabor los sentidos. A base de verduras, cereales (con el arroz como rey) y legumbres, por sobre las carnes, estos salteados llegan a casa para quedarse, por eso ofrecemos nuestro top five para describir en cuerpo y alma la esencia árabe.
Humus
Es el número uno de entradas y appetizers en muchos rincones del planeta. Se trata de una crema de garbanzos con limón y aceite de oliva, y al que se le suele sumar tahini, pimentón y perejil para decorar antes de servir. Es un plato muy popular en países como Turquía, Grecia y Chipre, aunque cada vez se extiende más por el mundo.
Ingredientes
400 gramos de garbanzos cocidos
3 cucharadas de tahini
1 diente de ajo
½ limón en jugo
Aceite de oliva virgen
Pimienta y sal a gusto
Pimentón dulce y perejil para servir
Preparación
Se remojan, hierven y escurren los garbanzos. Se procesan con minipimer o licuadora con un poco de agua. Se añade luego un diente de ajo picado, el tahini y el jugo de limón, junto a la pimienta y la sal. Se bate, mientras se añade oliva y se decora con pimentón y perejil picado en pequeños recipientes.
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Baklava
Su tamaño engaña, pues su consistencia lo equipara a un postre verdaderamente contundente. Presente en la gastronomía turca e iraní como en pocos sitios, este pastelito hecho con una pasta de pistachos y nueces trituradas, bañado en almíbar y relleno de avellanas, almendras y otros frutos secos, suele conquistar los corazones de todos los continentes.
Ingredientes
175 gramos de manteca clarificada
30 láminas de masa filo
250 gramos de nueces picadas, almendras y otros frutos secos
250 gramos de azúcar
350 mililitros de agua
½ limón en jugo
1 rama de canela
5 gramos de clavo de olor
2 gramos de cardamomo
Preparación
Picar nueces, almendras y frutos, y mezclar con la canela, el cardamomo, el clavo de olor y el azúcar. Enmantecar y fundir en una fuente con bordes de 3cm de alto. En tanto, preparar un almíbar básico. En la fuente, poner dos capas de masa en el fondo del molde y pintar con manteca. Repetir la operación hasta obtener 5 capas de 2 hojas cada una. Volcar entonces el relleno de nueces sobre la masa. Cubrir nuevamente con 5 capas de 2 hojas cada una. Dejar enfriar hasta que esté duro y cortarlo en cuadrados pequeños. Cocinar en horno precalentado a 170 grados durante 50 minutos hasta dorar bien. Volcar el almíbar al salir del horno y dejar reposar a temperatura ambiente al menos un día antes de servirlo, así el almíbar será absorbido y los sabores se intensificarán.
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Kebabs
Similar al famoso shawarma pero en porciones familiares, estos pinchos de carne originarios del Medio Oriente, que posteriormente fueron adoptados en los Balcanes, el Cáucaso y otras partes de Europa, son tan ricos como nutritivos. Originalmente consiste en finos trozos de carne de cordero o ternera cocinado verticalmente y acompañados de pan de pita con verduras y un aderezo de yogurt, pero en su alternativa hogareña pueden hacerse sobre un sartén.
Ingredientes
20 gramos de perejil
1 cebolla
300 gramos de carne molida de cordero
400 gramos de carne molida de ternera
2 dientes de ajo
1 cucharada de comino
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de menta picada
1 cucharada de canela
1 cucharada de oliva
Sal y pimienta a gusto
Palos de brochet
Preparación
Mezclar los dos tipos de carne molida con la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro y la menta. Sazonar con sal, pimienta, comino y pimentón. Tapar y dejar en reposo por una hora. A la mezcla de carne, darle forma de salchichas y colocarlas en las brochetas. Dorar 3 minutos por lado en el sartén y servir acompañadas de ensalada o bañados en yogurt.
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Kibbe
Plato central en la comida libanesa, esta suerte de albóndiga rebosada con carne molida y trigo burgol suele servirse frita o al horno, rellenas con nueces, cebollas y otros condimentos. Es muy común en Oriente Medio y se elabora con carne picada de cordero, aunque suele utilizarse ternera por estas latitudes.
Ingredientes
1 kilo de carne de ternera o cordero
400 gramos de trigo burgol
100 gramos de perejil picado
2 cebollas grandes picadas
3 dientes de ajos picados
1 cucharada de canela
Pimienta, oliva, sal y pimienta a gusto
Preparación
Remojar los 400 gramos de trigo burgol por 2 horas y escurrir. Tomar 500 gramos de carne picada para realizar la masa, y colocarla en una superficie, añadiendo además el trigo escurrido, una cebolla picada, sal y pimienta al gusto.
Mezclar bien hasta obtener una consistencia uniforme. Con la otra parte, preparar el relleno, colocando inicialmente los ajos picados y 1 cebolla picada a saltear en aceite. Agregar los 500 gramos de carne restante, canela, pimienta, perejil y sal al gusto. Se puede tirar un chorrito de vino también para humectar. Mezclar bien removiendo a fuego lento, dejando cocinar por unos minutos.
Para finalizar, armar los kibbe, tomando la masa y realizar pequeñas bolitas con las manos, y en la parte superior hacer un orificio hondo donde introducir el relleno y sellar perfilando los dos extremos. Freír en abundante aceite y servir calientes con salsa.
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Malfuf
Misterioso por su contenido oculto tras la envoltura en hojas de parra, su relleno de carne molida, arroz y mucho sabor oriental aporta lo necesario para trasladarse a Oriente.
Ingredientes
Hojas de parra
500 gramos de carne molida
100 gramos de arroz
1 cebolla
2 limones
1 cucharada de menta seca
1 cucharada de canela
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de oliva
Sal y pimienta a gusto
PreparaciónSaltear la carne con la cebolla y los condimentos por separado, y mezclar luego con el arroz hervido hasta conformar una pasta. Separar las hojas de parra y colocarlas con la nervadura para arriba, quedando el tronquito hacia el cuerpo de quien cocina. Colocar poco relleno y empaquetar los laterales hacia el centro y luego sobre sí mismos. Colocar en una olla uno a uno los malfuf hasta hacer una torre trasversal y apretar con un plato invertido ejerciendo peso. Agregar entonces agua caliente con sal y limón, observando que penetre debajo del plato hasta cubrir todas las capas. Hervir a fuego al mínimo por 45 minutos y retirar uno a uno. Servir con limón y oliva una vez frios