La isla del whisky

La isla del whisky

16 junio, 2020 0 By Pablo Donadio

La tierra, por pequeña que sea, sabe dar sus frutos. Aparentemente rocosa e inhóspita, la pequeña Jura sabe de destilación como pocas. Allí, en plena Escocia, nace una bebida única, ideal para estos momentos de sosiego, y que algunos atrevidos acercan al maridaje

Solo, en vaso redondo y con dos hielos, un wishky noble oficia de espejo para mirarse a uno mismo en estos momentos de encierro. Y algunos chef de ocasión (acaso un tanto cansados de comer siempre lo mismo) nos animamos a probarlo incluso en la cocina: para maridar un buen queso y nueces antes de comer, animarse a unas costillas de cerdo rociadas o combinar con un buen postre de chocolate (eso sí, con buen porcentaje de cacao). El whisky trasciende las fronteras de la gastronomía. Bien lo saben en Jura, mucho más quienes han probado el elixir de su tierra. Pequeña y atávica, ubicada al noroeste de Escocia, la isla figura en las postales por estar holgadamente habitada por más ciervos rojos que personas, respetar las tradicionales gaitas, y ser reconocida como un atractivo turístico en lejanías de la metrópoli. Pero eso no es todo: allí se atesoran los secretos de uno de los scotchs más fabulosos del planeta.

El arte de la destilación

Con la impronta de los siglos y la mano de los grandes creadores que le dieron vida, sus límites agrestes, sus acantilados y playas solitarias están atravesados por el aroma de la destilación de un sabor único, el germen de uno de los mejores whiskys escoceses. Con apenas unas centenas de habitantes en sus 38 kilómetros de largo por 13 de ancho, y apenas escasos servicios de hotelería y gastronomía, la naturaleza de Jura es sinónimo del “buen beber”, alma y orgullo de los isleños. Por eso cabe imaginar que, si un buen puro se disfruta a pleno en tierras cubanas, si un buen malbec adquiere un sabor distinto cuando se lo toma mirando la cordillera andina, llegar hasta Jura garantiza explorar con todos los sentidos el placer de un buen whisky. Así, dicen, lo vivió en tiempos modernos George Orwell, quien se dice tuvo una casa allí, donde se inspiró y bocetó su novela 1984.  

Tierra creadora

Como sucede con tantos logros, son muchos quienes se adjudican su nacimiento: se dice que ya los antiguos egipcios, griegos y romanos conocían algunos secretos de la destilación que dio nacimiento al whisky. Incluso se cree que los chinos y los antiguos habitantes de las islas británicas utilizaban este líquido misterioso por guardar ciertos poderes que parecían conservar los tejidos sumergidos en él. Como si la bebida portara una propiedad que la conectaba con los secretos de la vida misma. Los celtas, expertos en la destilación de cebada y centeno, fueron aparentemente los que obtuvieron un brebaje perfeccionado, considerado un regalo de sus dioses, y que literalmente “revivía a los muertos”. De allí surgió el nombre whisky, de origen gaélico (dialecto celta de las Highlands, las tierras altas escocesas), que se tradujo luego como “agua de vida” a través del planeta. Así, impuesto en sus comienzos con fines médicos (como el té y otras bebidas de la antigüedad) para los cólicos e incluso la viruela, para tomar coraje en algunas decisiones e incluso como un analgésico cuando las mujeres daban a luz, el whisky comenzó a ser nombrado más a menudo y adquiriendo poco a poco refinación en la elaboración y el acabado. Se dice que monjes y misioneros llevan de un lugar a otro y entre sus cosas más íntimas estos conocimientos de destilación, aprehendidos a su paso por tierras del Reino Unido. Pero con el tiempo y la dedicación algunas casas creadoras lograron tal perfeccionamiento que el producto se elevó como bebida refinada y lujosa. Según afirman los entendidos, “el escocés”, como suele resumirse el whisky nacido en Escocia, posee tres tipos base de composición: una de ellas proveniente de la malta; otra del grano; y la tercera resultante de la mezcla de ambas. De estas, la más famosa y consumida es la mezcla, o blended, Pero el proceso no es simplemente una suma de malta y grano. El mezclado suele ser todo un arte que los maestros de cada casa guardan como el mayor de sus secretos. Al fin de cuentas, eso distingue un whisky de otro. Así, cada destilería tiene su propia personalidad, como si se tratara de un sello de origen. Si bien Escocia es reconocida como el país de la malta, cada región cuenta con distintos tipos de elaboración y acentuación en las combinaciones, y quien tenga la suerte de hacer la visita, no debe perderse el sector de las islas, donde el aroma de las destilerías habla por sí mismo.  

El jardín

Pequeña de por sí, la isla podría considerarse un patio de Escocia. Dentro de ella, el Jura House Walled Garden ofrece un espacio donde el verde cobra un color radiante, rodeado por un muro de más de doscientos años de antigüedad, con un casco histórico donde se emplaza una enorme casa-castillo de piedra y madera. Allí supo estar el huerto de la tradicional familia Campbell, que se proveía de frutas, verduras y flores traídas en bulbos de los lugares más exóticos. Hace unos años el lugar se abrió para el público en general, y en la actualidad puede disfrutarse de su flora diversa, e incluso están a la venta plantas y bulbos de distintas especies para que los visitantes lleven a su hogar un recuerdo más de los frutos de esta tierra singular. Pero Jura es nombrada a nivel mundial no por su belleza, sino por su whisky. La zona sur, donde se asienta la destilería de White & Mackay (Kyndal Spirits), la más importante de la zona, bien lo sabe. Para llegar allí hay que partir de Glasgow y combinar un avión hasta la isla de Islay (donde se producen las maltas más “robustas”), la más austral de las Hébridas Interiores que, junto a las Exteriores, forman el conjunto insular que emerge en el noroeste de Escocia como un doble racimo de cayos, peñascos e islotes. Territorios míticos si los hay, allí los clanes, las gaitas y la bruma proponen escenarios de película. Cerca del continente se encuentra Jura, separada de la costa por el estrecho que lleva el mismo nombre, y conectada a él por medio de un ferry. De tamaño similar a Islay, aunque con una densidad demográfica muy inferior, ha sido resguardada como área protegida por un estatuto local. Cuentan quienes han estado en Craig House, la villa central donde se concentra gran parte de la población que gira en torno de la destilería, que desde comienzos del siglo XVI se conocieron allí las técnicas de la destilación, trabajo “informal” hasta su legalización en 1824. Pero fue recién a comienzos del siglo XIX que se construyó la primera destilería formal, a cargo de William Abercrombie. De allí en más, cambios, cierres y reconstrucciones mediante, la isla y su gente supieron perfeccionarse en la creación y comercialización de la bebida, abriendo camino en los mercados internacionales con un whisky “portador de una personalidad única”. Algunos aseguran que desde las Paps of Jura, el trío de colinas altas de este terruño particular, el aroma a la destilación se hace presente con cada ráfaga de viento.