Por el camino correcto
Cerveza para celíacos, helados de tereré y cayote algarrobado a la francesa. La feria Caminos y Sabores no deja de sorprender, y en ella la cocina riojana, en especial la de su embajador Hugo Veliz, brilló por decimosegunda vez. “Me siento feliz de ser el cheff con más presencias en este evento tan importante”, aseguró. Una receta propia para hacer en casa.
Tierra colorada, vino, oliva y jarilla envuelve el nombre de Hugo Veliz. Ojo no es el único que crea con productos regionales sabores únicos y originales. Vale pensar en Alejandro Estevez, que de Bernal a Mar del Plata y Villa Gesell diseñó un alfajor relleno con mermelada de gin y limón; o Jésica Garavano, que se destaca por sus correntinos helados de tereré; o Valentín Gauder, que diseñó una cerveza apta celíacos a base de mijo malteado libre de gluten. Pero lo del riojano va ya para récord: es la decimosegunda vez que cocina en vivo sus recetas originales (una de ellas abajo para preparar en casa), convirtiéndose en el cheff con más presentaciones.
A sala llena
El riojano volvió a lucirse. Acompañado por su hija Ayelén, experta en postres y con la experiencia fresca de las técnicas aprendidas en Francia, Veliz cocinó en vivo un mouse de cayote con crocante de algarroba y arrope de chañar. “Hay mucho trabajo, hay técnica, pero sobre todo hay amor por el pago. Nuestra Rioja querida viaja siempre con nosotros” asegura el cheff record que en su maletín mágico no deja de llevar jarilla para ahumar chivos, oliva de exportación para dar sabor de sus verduras asadas, o algarroba para endulzar momentos inolvidables.
Representante de la cocina local, es parte de una generación que ha rescatado las tradiciones ancestrales y las ha reformado con técnicas modernas, para luego colocarlas en las mesas más diversas, incluso la de prestigiosos restaurantes. “Uno no siente más responsabilidad al cocinar para otro porque, así sea el vecino que te pida una milanesa, el oficio se debe al otro. Por suerte tuve el orgullo de cocinarle a tres presidentes argentinos, a gobernadores, a embajadores de países como China, Brasil o Libano. Y sigo vivo, así que nada poco che…”, dice bromeando.
En el pago
Veliz es responsable del restaurante Orígenes ubicado a 200 metros de la plaza central de la capital riojana, y recientemente ha inaugurado Finca del Este. “Es una propuesta ambiciosa, un restaurante bien de campo a seis kilómetros de La Rioja, donde se desarrolla la gastronomía sustentable con productos de huerta y recetas bajo distintos tipos de fuego. Tenemos conejo al disco, dulces de cayote, preparados con algarroba, y recetas vegetarianas y aptas para celíacos”, cuenta. Su tercera casa es la bodega Valle de la Puerta: “Es un lujo contar con sus productos para mis recetas”, asegura. Ubicada en el corazón del Valle de Famatina, a más de 1.200 metros sobre el nivel del mar, La Puerta (www.valledelapuerta.com.ar) produce excelentes ejemplares de cepas Boyarda, Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, y reconocido y local Torrontés, al que suma su aceite de oliva virgen extra, el preferido de Veliz para su cocina.
Cocina para tres presidentes
“A Carlos Menem llegué de casualidad, porque le gustó la vianda que había cocinado en una empresa que hacía el catering de gobierno. Al final hice un montón de comidas que se degustaban en el Tango 01, y me terminó llamando para su casamiento con Cecilia Bolocco. El caso de los Kirchner fue diferente. Néstor era muy simpático, se me metía en la cocina, hacía chistes. Y Cristina muy bajo perfil, y muy frugal. Siempre encargaba una pechuga de pollo y una ensaladita de frutas, pero un día la asistente me pidió si le anotaba en un papel la receta de la mousse de cayote… desde ese viaje no pidió más ensalada de frutas”.
Puede fallar
Veliz participó en eventos de renombre, como los festejos del Bicentenario, en Caminos y Sabores, Expo Olivos, Congreso de Culturas o el Festival Gastronómico Raíz. Fue representante nacional en Brasil (Londrina, Curitiba y Porto Alegre) y disertante en foros nacionales e internacionales sobre las propiedades de la algarroba. También cocinó mucho en televisión, cosa muy de moda, pero no para cualquiera: “La improvisación que hay que tener en la cocina es tremenda, excitante. Me acuerdo de una vez que freímos unas papas para un acompañamiento, y me colgué en la charla de un músico invitado. De repente, no sé por qué, el sartén entero se prendió fuego. Estábamos en vivo, entonces mientras mi asistente corría todo a un lado, yo seguía haciéndole preguntas al cantante y doraba las papitas en la llamarada, diciendo algo así como: ´Y esto le da un toque final ahumando, como quemadito, ¿vio? Pero ojo, no lo haga en casa…´”.
Mouse de cayote
con crocante de algarroba y arrope de chañar
Ingredientes mouse:
500 gramos de dulce de cayote
100 gramos de azúcar
100 gramos de pasas de uva
6 huevos
300 centímetros cúbicos de crema de leche
250 centímetros cúbicos de queso crema
40 centímetros cúbicos de arrope de chañar
30 centímetros cúbicos de vino torrontes riojano
2 sobres de 7 gramos de gelatina sin sabor
Ingredientes tuil de algarroba:
100 gramos de harina de trigo
60 gramos de harina de algarroba 60 o patay
100 gramos de manteca fría
40 gramos de azúcar impalpable
2 claras de huevo
Para decoración
Arrope de chañar y 150 gramos de nueces
Preparación:
Separar las yemas de las claras. Utilizar las yemas, mezclar con el torrontés, el arrope de chañar, las pasas de uva y 50 gramos de azúcar y la gelatina en un bowl de acero inoxidable, ya que la preparación debe realizarse sobre una olla a baño María, mezclando continuamente hasta obtener una preparación cremosa. Retirar del fuego y agregar el cayote procesado, el queso crema y la crema de leche batida a medio punto. Batimos las claras a punto nieve con el resto de azúcar, y cuando estén bien firmes lo agregamos a la preparación con el cayote. Mezclamos todos los ingredientes en forma envolvente y colocamos en un molde o en copas de postre y llevamos al frio durante 2 horas.
Tuil de algarroba
Colocar en un bowl la harina de trigo, la harina de algarroba, la manteca, el azúcar y las claras de huevo. Mezclar hasta formar una pasta firme para trabajar con una manga. En un silpac o papel manteca realizar con esta preparación colocada en una manga variadas formas de galleta. Llevar a horno fuerte durante 3 minutos hasta que los laterales de las galletitas estén dorados. Retirar y dejar enfriar.
Presentación
Se puede colocar en la base de la copa arrope de chañar, una cucharada de mousse de cayote y seguir intercalando esta combinación hasta llegar el borde de la copa. El arrope le otorga color y le aporta sabor. Terminar la presentación con nueces picadas y la tuil de algarroba.