¿Pura pinta, o cosa de genios?
Tal vez ni lo uno ni lo otro, o ambas cosas. La cocina molecular se extiende en el mundo con amantes y también detractores, y llega (¿no lo ha hecho siempre?) a los más diversos hogares.
Como en un taller, con soplete y taladro, la cocina molecular irrumpió hace tiempo “y desde el laboratorio” en modernos restaurantes y hoteles, con preparaciones que parecían más una obra de arte que una comida o bebida. Daban miedo. Cara de “¿esa cosa voy a comerme?”, ponían comensales refinados que iban en busca de la aventura, y se topaban con mousse de bife o un chupetín de ostras. ¿Pero esta gastronomía lo inventó todo o simplemente puso estudio, perfección y glamour a una disciplina conocida? “Un huevo duro podría encuadrarse perfectamente dentro de la gastronomía molecular. Cumple con todo el proceso, pero resulta, hay que decirlo, poco atractivo. Y en este ámbito siempre garpa la difícil tarea de investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación, pero lograr a su vez un efecto llamativo. Lo uno, no puede ser sin lo otro”, asegura un afamado chef argentino que deja claro, más allá del mucho o poco marketing, que el placer también entra por los ojos.
La magia del cambio
“Pienso con una profunda tristeza en nuestra civilización, porque, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos qué pasa en el interior de nuestros soufflés”. Esta frase se le atribuye al físico húngaro Nicholas Kurti, quien junto al químico francés Hervé This serían quienes acuñaron en la década del 80 aquello de “molecular” para distinguir la gastronomía que les quitaba el sueño. Efectivamente, si una molécula es la agrupación ordenada y definida de átomos que constituye la porción más pequeña de una sustancia pura, no sería de extrañar que la gastronomía molecular lleve el orden como premisa. Y desde entonces, ha generado infinidad de comentarios, en especial defendiendo o criticando los tres pilares que sustentan su filosofía: lo social, lo artístico y lo técnico. Para los estudiosos de esta disciplina, la gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas, y conlleva el estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por ejemplo. “Cuando se coloca en el freezer un helado, a los días tiene grandes cristales. En cambio, si sumerjo el helado en nitrógeno, las moléculas se congelan a tal velocidad que los cristales son muy pequeños, y la textura es totalmente distinta: cremosa, lisa, no es algo habitual que el paladar suele probar, y puede hacerse en 30 segundos”, explica la bióloga molecular argentina Geraldine Gueron. ¿Pero si los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, no son capaces de transformarse cuando se someten a casi cualquier procesamiento?
Cuestión de mirada
Ocurre que la incorporación de ciertos elementos químicos y la combinación de aquellos cuya composición molecular es compatible para elaborar ciertas recetas, ha desarrollado técnicas y creaciones a cargo de prestigiosos chefs del planeta. “Sobre todo se persigue una cocina de autor, única, pero que viene a mejorar la cocina común, no a cambiarle el gusto”, afirman muchos de los involucrados en el tema. Otros explican directamente que no se trata de “molecular”, ya que toda cocina lo es, desde el momento en que se produce la transformación química de los alimentos al cocinarlos, y si bien se la asocia a la modernidad, los platos de esta cocina incluyen procedimientos ancestrales. Pero está claro que nuevas técnicas y artefactos, sumado al estudio de las propiedades físico-químicas de los alimentos, permiten aplicar procesos generadores de una transformación específica, y así batir y helar con hidrógeno, crear espumas, geles o emulsiones, son apenas algunos de los resultados de procedimientos modernos en busca de sabores nuevos, y a medida. “Es simple: la gastronomía molecular atraviesa los estilos de cocina, porque la ciencia está en todos los platos. Es una cuestión de mirada”.
En vivo y en directo
Sonidos de pájaros reciben en Hotel Rural La Pampeana (www.hotellapampeana.com.ar), en Sarah, un poblado pequeño donde La Pampa roza Buenos Aires. Su slogan es “Empieza a vivir”, nada menos. De impronta inglesa en lo edilicio y española en la cocina, sus servicios de gran hotel radican en la excelencia gourmet y la enorme pradera pampeana que hace honor a la provincia, reconociendo el valor paisajístico y ambiental del entorno, y actividades en ese campo infinito del centro del país. En medio, “un hotel del siglo XXI con el encanto de una casona de principio del siglo XX”, como lo cataloga Javier Araujo Montes, cheff y encargado de recibirnos. Él es el alma mater de la cocina de autor del restaurante donde da vida a recetas europeas con un toque de modernidad y mucha creatividad, una fusión sublime de sabores, aromas y presentaciones asociadas a la cocina molecular, aunque prefiere decirle simplemente: “creativa”. Su carta por pasos busca sorprender al comensal, y como dice el chef, “intentar que lo que hayas comido acá no lo hayas comido en ninguna parte”. De allí entonces, parten al comedor central, morcillas al estilo de Burgos; espárragos blancos gratinados con mouselina de ajo y tomates cassé; calamares envueltos en panceta; madejas de papas rellenas de lomo con calabacín al caramelo balsámico; o buñuelos de chocolate con salsa de cítricos. El lugar posee salones ornamentados y restaurados a su estado original, y amplios jardines que llevan al antiguo galpón de trabajo, ahora convertido en el galpón de asados. Hacia el frente, la mayor extensión de parque se encuentra con una valla de madera que actúa como límite virtual de su cancha de polo y el potrero de caballos. Actualmente, la estancia cuenta con 1060 hectáreas donde es posible ver el trabajo diario de las máquinas cosechando productos que llegan a la cocina del viejo chalet, donde Araujo Montes prepara sus platos.